Prezentujemy dobre produkty spożywcze. Przeczytaj gdzie możesz je kupić oraz co można z nich przyrządzić na przystawkę, obiad, deser…
12:47 | 23 lutego 2013
Domowy wywar biały z kurczaka

Wywar biały z kurczaka (ang. white stock) charakteryzuje się lekko żółto-zielonkawym kolorem oraz neutralnym smakiem. Jest bazowym składnikiem wymaganym do przygotowania wielu potraw takich jak zupy, sosy, gulasze, duszone mięsa czy risotto. Przygotowuje się go z surowych kości z kurczaka takich jak np. korpusy.

Domowy wywar biały z kurczaka - składniki

Składniki na wywar

  • 2 kg porcji rosołowych (np. korpusów z kurczaka)
  • 3 litry wody
  • 300g mirepoix w tym:
    • 150g pokrojonej w kostkę o wymiarach 2x2cm cebuli
    • 75g pokrojonego w kostkę o wymiarach 2x2cm selera naciowego
    • 75g pokrojonej w kostkę o wymiarach 2x2cm marchewki

Saszetka z przyprawami:

  • jeden ząbek czosnku
  • jedna łodyżka natki pietruszki wraz z listkami
  • dwa małe liście laurowe
  • 10 ziaren czarnego pieprzu

Przygotowanie:
(całkowity czas przygotowania około 5 godzin)
(czas włożonej pracy około 1 godziny)

Domowy wywar biały z kurczaka - przygotowanie

Do dużego, garnka o szerokim dnie włóż korpusy. Następnie zalej je trzema litrami wody. Lustro wody powinno się znajdować około 5 centymetrów powyżej kości. W przypadku gdy nie wszystkie kości są zanurzone, popraw ich ułożenie lub nieznacznie dolej wody.

Domowy wywar biały z kurczaka - zagotowanie

Ustaw garnek na średnim palniku. Gdy woda zacznie wrzeć przykręć ogień na minimum, tak by dalszy proces gotowania przeprowadzony był poprzez długotrwałe wygotowywanie (ang. simmering), czyli nieznaczne, powolne i delikatne bulgotanie wody. Temperatura wody w garnku podczas tego typu gotowania powinna wynosić około 95°C.

Domowy wywar biały z kurczaka - zdejmowanie szumowin

Domowy wywar biały z kurczaka - saszetka

Po zagotowaniu wody i zmniejszeniu ognia delikatnie i dokładnie usuń łyżką lub chochlą powstałe z kości nieczystości pływające na powierzchni, tak zwane „szumowiny”. Pozostawienie ich spowoduje, że stock będzie mętny i słabej jakości.

W ścierkę do przeciskania sera, muślin, lub czystą białą bawełnianą ściereczkę zawiń ząbek czosnku, natkę pietruszki, listki laurowe oraz ziarna pieprzu. Tak przygotowaną saszetkę obwiąż sznurkiem i włóż do gotującego się wywaru, przywiązując ją za drugi koniec sznurka do ucha garnka, jak na zdjęciu poniżej.

Domowy wywar biały z kurczaka - doprawianie

Domowy wywar biały z kurczaka - powolne gotowanie

Dzięki umieszczeniu dodatków w zawiniątku będziesz mieć możliwość, w łatwy sposób, wyjęcia z wywaru wszystkich przypraw jednocześnie. Może się to okazać przydatne w momencie, gdy w gotowanym stock’u smak przypraw stanie się intensywny.

Następnie wsyp do garnka mirepoix (cebulę, seler naciowy oraz marchewkę). Ostrożnie rozłóż warzywa, tak by wszystkie były rozprowadzone i zanurzone równomiernie.

Domowy wywar biały z kurczaka - mirepoix

Domowy wywar biały z kurczaka - mirepoix

Gotuj wywar poprzez jego powolne wygotowywanie (ang. simmering) przez ok 4–4,5 godziny.

Po upływie tego czasu wyłącz palnik i ostrożnie łyżką cedzakową wyjmij z garnka kości kurczaka oraz warzywa. Czynność tą wykonaj delikatnie, tak by nie wstrząsnąć zbyt mocno kości, co mogłoby spowodować, że wywar stanie się mętny.

Domowy wywar biały z kurczaka - odcedzanie

Domowy wywar biały z kurczaka - odcedzanie

Następnie ugotowany wywar ostrożnie przecedź za pomocą sita lub muślinu do drugiego metalowego garnka.

Domowy wywar biały

Teraz możesz sprawdzić jakość przygotowanego przez siebie wywaru, jego przejrzystość i smak. Nalej porcję stocku do głębokiego białego talerza, w którym znajduje się łyżka stołowa. Wywar powinien być lekko żółto zielonkawy, na tyle przeźroczysty by łyżka była wyraźnie widoczna. Smak i aromat winien być kurczakowy, jednak ze względu na brak soli dość neutralny.

Przygotowany wywar należy jak najszybciej schłodzić w celu zapobiegnięcia nadmiernemu rozwojowi bakterii. Czynność tą możesz wykonać poprzez postawienie garnka w zlewie z nalaną zimną wodą oraz częstą jej wymianę, lub w kąpieli lodowej czyli misie wypełnionej wodą oraz dużą ilością kostek lodu. Podczas ochładzania, by przyspieszyć obniżenie temperatury, przemieszaj wywar co kilka minut.

Gdy wywar będzie miał około 21°C, możesz go przelać na mniejsze porcje np. do słoików i umieścić w lodówce. Po ochłodzeniu się do temperatury panującej w lodówce stock powinien mieć konsystencje galaretowatą, a na jego wierzchu zebrać się biały tłuszcz. Usuń tłuszcz łyżką, dzięki temu przygotowany wywar będzie lżejszy i lepszy w smaku.

Wywar biały z kurczaka

Kilka przydatnych uwag:

  • Przygotowany stock można przechowywać do 3 dni w lodówce i około 2-3 miesiące w zamrażarce.
  • Ponowne podgrzanie powinno trwać minimum 10 minut przy temperaturze przekraczającej 81°C. Dzięki czemu większość z bakterii zostanie unieszkodliwiona.
  • Jeśli przygotowany wywar biały ma mieć większą przejrzystość i nie mieć mocno żółtego zabarwienia, marchewkę można zastąpić porem lub korzeniem pietruszki.
  • Garnek powinien być tak duży, aby pozostało minimum około 5 centymetrów wolnej przestrzeni od lustra wody do jego brzegów. Przestrzeń wymagana jest, ponieważ gotująca się woda zwiększy nieznacznie swoją objętość oraz będzie bulgotać.
  • Korzystając z domowego wywaru białego z kurczaka czas przygotowania potraw może zostać znacznie skrócony np.: smaczną, domową zupę przyrządzić można już w 30 minut, dzięki temu w łatwy i przyjemny sposób mamy możliwość cieszenia się każdego dnia inną zupą.
  • Wywar (ang. stock) nie jest tym samym co bulion (ang. broth). Mimo, iż obydwa te produkty są do siebie bardzo podobne, istnieje kilka subtelnych różnic pomiędzy nimi, do zapoznania się z którymi zachęcam w moim artykule Różnice między wywarem a bulionem.
  • Istnieją dwa typy wywarów: biały (ang. white stock) oraz brązowy (ang. brown stock). W artykule Co to jest wywar zamieściłem dla wszystkich zainteresowanych kilka podstawowych informacji dotyczących tematu i kategorii wywarów.

 
Przyjemnego przygotowywania.

– Cezary-

Autor: Cezary | Komentarze: Brak

Dodaj komentarz