Prezentujemy dobre produkty spożywcze. Przeczytaj gdzie możesz je kupić oraz co można z nich przyrządzić na przystawkę, obiad, deser…
20:07 | 16 kwietnia 2013
Wanilia

Laski wanilii

Wanilia, będąca jadalnym owocem pnącza z rodziny storczykowatych, jest drugą, najdroższą na świecie przyprawą, obok szafranu. Wysoka cena wanilii podyktowana jest czynnikami takimi jak długi czas uprawy, możliwością uprawy tylko w kilku rejonach świata, ręcznym zapylaniem kwiatów oraz długimi procesami dojrzewania, suszenia i fermentacji, które opisuję poniżej:

  • Owocowanie następuje po 3 latach a okres dojrzewania trwa od 6 do 9 miesięcy.
  • Po tym czasie laski wanilii są zbierane, sortowane i klasyfikowane do jednej z czterech grup charakteryzujących wysoką lub niską jakość przyprawy.
  • Następnie wanilie są myte i zanurzane w gorącej wodzie o temperaturze 65-70°C w celu zablokowania procesów chemicznych zachodzących w owocu. Czas zanurzenia zależy od jakości wanilii. W gorącej kąpieli najdłużej czyli do 5 minut leżą laski wanilii o najwyższej jakości.
  • W kolejnym kroku w temperaturze 48-50°C laski wanilii są poddawane procesowi, który nazywany jest „poceniem”.
  • Po upływie 36-48 godzin owoce stają się lekko brązowe oraz zaczyna być odczuwalny ich charakterystyczny aromat.
  • Następnie wanilie są układane na drewnianych półkach i wystawiane na słońce w samo południe. Rozgrzewają się do 50°C, aby po upływie trzech godzin mogły zostać odłożone w cień. Proces nagrzewania i pocenia trwa od 5-7 dni dla lasek gorszej jakości do 12-14 dni dla wanilii o najwyższej ocenie.
  • Po tym okresie laski wanilii tracą do 50% swojej wagi, stają się brązowe i lśniące, na skórce powstają zmarszczki a aromat staje się bardziej intensywny.
  • W kolejnym kroku laski poddawane są powolnemu schnięciu w dobrze wentylowanych pomieszczeniach o wysokiej wilgotności powietrza i temperaturze 35°C. Proces suszenia trwa od 2-8 do 20-35 dni dla najlepszych gatunkowo lasek wanilii.
  • Przez ostatnie 2 miesiące zawinięte w pergamin laski wanilii nabierają oczekiwanego aromatu i smaku leżąc w drewnianych lub metalowych pudełkach.

Procesy powyższe nie zachodzą równo co może doprowadzić do wytworzenia się pleśni lub utraty waniliny, która jest przede wszystkim odpowiedzialna za charakterystyczny aromat wanilii. W związku z tym wanilie są nieustannie kontrolowane podczas całego procesu suszenia i fermentacji.

W stanie dzikim wanilia występuje w Meksyku. Uprawiana jest natomiast między innymi na Madagaskarze i w Indonezji. Uznana jest przez większość kuchni świata za jedną z bardziej wykwintnych przypraw. Najwięcej wanilii konsumują Stany Zjednoczone oraz Francja.

Podczas kupowania przyprawy należy wybierać laski, które są długie, ciemno-brązowe, mięsiste i oleiste w środku, nieposiadające skaz na zewnątrz. Takie laski wanilii są najdroższe. Owoce, które są tańsze i nie zostały zaklasyfikowane do grupy wanilii o najwyższej jakości, używa się najczęściej do przygotowania ekstraktu z wanilii lub cukru waniliowego.

Na rynku najczęściej dostępne są trzy rodzaje wanilii:

Bourbon Vanilla:

  • z gatunku Vanilla planifolia
  • została sprowadzana z Meksyku
  • uprawiana jest na Madagaskarze i w Indonezji
  • laski są długie i smukłe
  • mają bogaty aromat i grubą mięsistą skórkę
  • zawierają najwięcej ziarenek
  • charakteryzują się silnym waniliowym aromatem o mocno kremowym i słodkim zapachu
  • uważane są za najlepsze pod względem jakości i smaku

Mexican Vanilla:

  • z gatunku Vanilla planifolia
  • oryginalna wanilia podobna w aromacie do Bourbon Vanilla
  • bardziej delikatna i gładka o naturalnym zapachu

Tahitian Vanilla:

  • skrzyżowanie oryginalnej Vanilla planifolia z Vanilla odorata
  • laski są zazwyczaj krótsze i bardziej okrągłe w porównaniu do Vanilla planifolia
  • zawierają więcej wody i aromatycznych olejków a mniej waniliny
  • charakteryzują się owocowo-kwiatowym aromatem, który bywa porównywany do zapachu anyżku, lukrecji, wiśni, śliwek lub wina
  • mają cieńszą skórkę
  • w laskach znajduje się mniej nasionek

Wanilia

Poniżej przedstawiam kilka uwag na temat używania i przechowywania lasek wanilii:

Do podgrzewanego mleka lub śmietany dodaje się przeciętą wzdłuż laskę wanilii oraz wyłuskane nożem z jej środka nasionka. Im dłużej wanilia zanurzona jest w płynie, tym bardziej aromatyczny będzie deser. Należy pamiętać o przecedzeniu płynu przez sitko, aby do deseru nie dostały się części skórki z laski wanilii.

Wanilię należy przechowywać w zamkniętym pojemniku w suchym i ciemnym miejscu. Raz na kilka tygodni należy wanilię „przewietrzyć”.

Nie należy wanilii zamrażać ponieważ może zrobić się twarda i wyschnięta a olej i woda mogą się skrystalizować.

Po dłuższym okresie przechowywania na skórce dobrej jakości wanilii mogą wytworzyć się kryształki waniliny. Są one jadalne i mocno aromatyczne. Jeżeli wanilia była przechowywana w nieodpowiednich warunkach może na niej pojawić się pleśń. W celu odróżnienia pleśni od kryształków waniliny należy laskę wanilii wystawić na słońce. Kryształki waniliny będę odbijać promienie słoneczne tworząc kolory tęczy natomiast pleśń pozostanie szara i matowa, charakteryzować się będzie brzydkim zapachem. Zapleśniałe laski należy wyrzucić.

W przypadku wysuszenia lasek wanilii przed użyciem należy namoczyć je w mleku lub w śmietanie.

Należy zwracać uwagę na skład ekstraktu z wanilii. W tanich syntetycznych ekstraktach z Meksyku, Ameryki Środkowej i Wysp Karaibskich znaleźć się może kumaryna (ang. coumarin), uznana przez Amerykańską Agencję ds. Żywności i Leków za toksyczną.

French Vanilla to nie rodzaj wanilii, ale nazwa kremu jajecznego będącego bazą dla lodów.

Wanilię można używać do wzbogacania smaku lodów, ciast, kremów, karmelu, czekolady, kawy, ciastek i jogurtów.

 

– Klaudia –

Autor: Klaudia | Komentarze: Brak

Dodaj komentarz