Prezentujemy dobre produkty spożywcze. Przeczytaj gdzie możesz je kupić oraz co można z nich przyrządzić na przystawkę, obiad, deser…
20:03 | 17 marca 2013
Tradycyjny kotlet schabowy

Kotlet schabowy to niekwestionowana klasyka w tradycyjnej kuchni polskiej. Wzmianki dotyczące tego dania sięgają około 1860 roku. Za jedno z najstarszych źródeł uważany jest przepis na kotlety wieprzowe opisany w książce Lucyny Ćwierczakiewiczowej pod tytułem „365 obiadów za pięć złotych”. Przepisu na przyrządzenie kotleta schabowego nie znajdziemy natomiast w książce Wojciecha Wielądka „Kucharz doskonały” z 1786, jak również w niektórych starszych pozycjach, wydanych po książce „365 obiadów za pięć złotych”. Przykładem może tu być „Upominek dla matek i gospodyń” napisany przez Antoszkę w 1896 roku.

W dzisiejszych czasach, nie jesteśmy sobie w stanie wyobrazić żadnej przyzwoitej polskiej książki kucharskiej, bez tego prostego i wspaniałego przysmaku, którym jest tradycyjny kotlet schabowy.

Tradycyjny kotlet schabowy

Składniki na kotlet schabowy dla jednej osoby:

  • około 270g schabu bez kości
  • 5 łyżek smalcu bez skwarek (użyłem patelni o średnicy 28 centymetrów)
  • 1 szklana bułki tartej
  • 4 duże szczypty drobno zmielonej soli morskiej (lub do smaku)
  • 1 jajko (użyłam ekologicznej „zerówki”)

Przygotowanie

Mięso umyj dokładnie pod bieżącą, zimą wodą a następnie osusz ręcznikiem papierowym.

Schab ułóż na desce, przykryj folią spożywczą i rozbij tłuczkiem do ubijania mięsa. Obróć kotlet na drugą stronę, przykryj go ponownie folią. Ubij mięso dokładnie po drugiej stronie. Utłuczony kotlet powinien mieć od około 0,8 do 1 centymetra grubości. Pamiętaj, by schab rozbijać delikatnie, tak by go nie podziurawić, lub nie zbić za mocno mięsa.

Utłuczonego kotleta posól, po dwie szczypty soli na każdą ze stron.

Kotlet schabowy - przygotowanie

Do głębokiego talerza wbij jedno jajko i roztrzepuj je dokładnie widelcem do momentu, gdy żółtko połączy się z białkiem, a cała masa stanie się jednolita. Do drugiego dużego talerza nasyp bułkę tartą. Obtocz kotleta w jajku a następnie w bułce tartej delikatnie przyciskając panierkę do mięsa. Pamiętaj by kotlet nie miał zbyt dużej ilości odstającej panierki oraz pokryty był nią równomiernie na całej powierzchni.

Kotlet schabowy - grubość panierki

Kotlet schabowy - smażenie

Na średnio-dużym ogniu rozgrzej patelnię. Następnie połóż na patelni smalec. Uważaj by roztopiony smalec nie zaczął się dymić, co będzie oznaką, że się pali. Na rozgrzanym smalcu zacznij smażyć kotleta przez około 4 i pół minuty na pierwszej stronie. Po tym czasie kotlet powinien być pod spodem, oraz do około połowy swojej wysokości, patrząc z boku, usmażony na kolor złocistego brązu.

Przewróć kotleta na drugą stronę, smaż około 3-4 minut na delikatnie zmniejszonym ogniu, tak by druga strona również się zrumieniła. Pamiętaj by podczas smażenia kontrolować moc palnika, aby nie spalić kotleta ani smalcu na patelni.

Kotleta, po zdjęciu z patelni, połóż na ręczniku papierowym, na 1 minutę. Dzięki temu zostanie on pozbawiony nadmiaru tłuszczu ze smażenia. Gotowy schabowy powinien mieć od około 1 do 1,2 centymetra grubości.

Kotlet schabowy

Usmażonego tradycyjnego kotleta schabowego możesz podawać z ziemniakami okraszonymi skwarkami, z buraczkami, młodą kapustą, czy mizerią.

Kotlet schabowy - po usmażeniu

Kilka przydatnych uwag:

  • Podczas smażenia, po pierwszej minucie, gdy kotlet nie będzie już przyklejony do patelni, zacznij potrząsać delikatnie patelnią z częstotliwością kilka razy na 20-30 sekund. Pozwoli to na uzyskanie równo przypieczonej i chrupiącej panierki.
  • Zbyt szybkie przewrócenie kotleta na drugą stronę lub zbyt wczesne potrząsanie patelnią, może spowodować odpadanie oraz odstawanie panierki.
  • Kotlety, smażone w zbyt niskiej temperaturze, staną się suche oraz będą miały odstającą panierkę.
  • Zbyt gruba panierka nasiąknie za mocno tłuszczem i będzie odstawać.
  • Dzięki krótkiemu smażeniu, w odpowiednio wysokiej temperaturze, mięso kotletów będzie delikatne i soczyste, a panierka chrupiąca.
  • Mięso na kotlety, wedle uznania, można nieznacznie popieprzyć. Mi osobiście schabowy z pieprzem kojarzy się z próbą ukrycia smaku nieświeżej lub słabej jakości wieprzowiny.
  • Nie dodaję wody do rozmieszanego jajka, ponieważ by otrzymać dobrą konsystencję, wystarczy odpowiednio długo i dokładnie roztrzepać jajko. Dzięki temu białko jest dobrze połączone z żółtkiem a całość jest delikatnie płynna zamiast kleista.
  • Do smażenia kotletów można użyć masła klarowanego zamiast smalcu. Pamiętać należy jednak, że wbrew powszechnym opiniom, masło posiada więcej cholesterolu, niż smalec.
  • Użycie smalcu podczas przygotowania tradycyjnego kotleta schabowego, zapewni mu wspaniały i charakterystyczny smak, którego nie otrzymamy przy użyciu olejów roślinnych czy nawet masła.
  • Smaczny smalec wysokiej jakości można przygotować samodzielnie w domu, do czego wszystkich namawiam.
  • W celu przygotowania dobrego kotleta schabowego zachęcam do zakupu schabu pochodzącego ze zwierząt karmionych tradycyjnie, produktami naturalnymi lub z hodowli ekologicznej. Miejscem, gdzie możesz kupić schab pochodzący z chowu opartego na składnikach naturalnych, w Warszawie jest Beskidzki Wypas, znajdujący się przy ulicy Polnej 13, w którym Pan Grzegorz, poza wołowiną z krów ras mięsnych, raz w tygodniu, zazwyczaj w każdy piątek, dostępną ma smaczną i soczystą wieprzowinę. W poszukiwaniu schabu z hodowli ekologicznych wybrać się możesz, w każdą sobotę, na BioBazar na ulicę Żelazną 51/53, gdzie firma Wasąg sprzedaje swoje produkty.

Kotlet schabowy bez kości z Beskidzkiego Wypasu
Na zdjęciu dwa kawałki schabu bez kości, zakupione w Beskidzkim Wypasie.

 
Przyjemnego przygotowywania i smacznego.
 

– Cezary –

Autor: Cezary | Komentarze: 1
Comments:
  • Gość

    schabowy aby był klasyczny musi być z kością inne to namiastka!!!!

    Maj 16, 2016 — 14:58
  • Dodaj komentarz