Prezentujemy dobre produkty spożywcze. Przeczytaj gdzie możesz je kupić oraz co można z nich przyrządzić na przystawkę, obiad, deser…
21:05 | 26 lutego 2013
Śmietanka i śmietana

Śmietanka i śmietana są składnikami wielu potraw i deserów, włączając w to lody, puddingi i kremy, sosy, zupy i gulasze. Śmietana i śmietanka różnią się smakiem, konsystencją oraz sposobem przygotowania.

Zgodnie z polskim ustawodawstwem śmietanka to produkt nabiałowy uzyskiwany podczas wirowania mleka. Poddawana jest obróbce cieplnej czyli pasteryzacji, pasteryzacji w wysokiej temperaturze, UHT lub sterylizacji. Nazywana jest również słodką śmietanką.

Śmietana natomiast jest produktem uzyskanym w wyniku ukwaszania śmietanki czystymi kulturami bakterii kwasu mlekowego. Śmietana po procesie fermentacji przechodzi proces termizacji czyli obróbki cieplnej.

Śmietanka i śmietana

Śmietanki:

Za granicą konsumenci mają bogaty wybór śmietanek. Dostępne są między innymi:

  • Clotted cream – bardzo gęsta i tłusta śmietana o zawartości 55% tłuszczu. W konsystencji przypomina miękkie masło. Pozyskiwana jest przez wyparowanie płynów ze zwykłej śmietanki. Jest produktem regionalnym w Wielkiej Brytanii chronionym przez prawo Unii Europejskiej. Tradycyjnie podaje się ją z bułeczką i dżemem do popołudniowej herbaty. Clotted cream wykorzystuje się również do przygotowania lodów i puddingów.
  • Double cream – śmietanka ta jest uznana za najbardziej wszechstronną w kuchni, ponieważ dobrze zachowuje się podczas gotowania, ubijania oraz mrożenia. W Szwajcarii double cream ma 45% tłuszczu, w Wielkiej Brytanii 48%, zaś w Australii między 48% a 60%. Używana jest do deserów, musów, crème brûlée oraz serników. Niezastąpiona jest podczas przygotowywania risotto, zup, gulaszy i różnego rodzaju sosów.

 

  • Extra-thick double cream – gęsta śmietanka o zawartości tłuszczu 48% poddana homogenizacji.
  • Full cream / Whipping cream / Whipped cream / Heavy whipping cream – lżejsza wersja double cream z zawartością tłuszczu: w Wielkiej Brytanii 35%, w USA 30%-38%. Jest idealna do ubijania oraz jako dodatek do deserów, bez i puddingów. Podczas ubijania podwaja swoją objętość.
  • Half cream zawiera 15%-25% tłuszczu.

 

W przepisach kulinarnych kuchni amerykańskich, angielskich bądź kuchni zachodniej poza powyższymi spotykane są jeszcze inne rodzaje śmietanek:

  • Half and half – mieszanka mleka i śmietany inaczej half cream, w USA używana często do przygotowania lodów, o zawartości tłuszczu od 10,5% do 18%.
  • Medium cream – stosowana w USA, zawiera 25% tłuszczu.
  • Extra-heavy double cream – produkt amerykański o zawartości tłuszczu 38%-40% lub więcej.
  • Pure cream – w Australii zgodnie z prawem nie może zawierać żadnych dodatkowych substancji zagęszczających i ma 35%-56% tłuszczu.
  • Thickened cream – w Australii dodaje się do niej żelatynę lub inne zagęszczacze i stabilizatory. Zawiera od 5% do 36% tłuszczu.
  • Sterilized cream – w Wielkiej Brytanii, 23% tłuszczu.
  • Crema lub single cream – w Wielkiej Brytanii, 18% tłuszczu.
  • Sterilized half cream – w Wielkiej Brytanii, 12% tłuszczu.
  • Coffee cream – w Szwajcarii, 15%-25% tłuszczu.

W innej części świata, w Japonii, w sklepach zwykle są dostępne śmietanki zawierające 35-48% tłuszczu.

Śmietany:

Poza Polską, znane, cenione i używane przez szefów kuchni oraz zwykłych konsumentów są śmietany:

  • Sour cream – 12%-16% tłuszczu.
  • Crème fraîche – 28% tłuszczu.

Crème fraîche ma mniejszą kwasowość, zaś większą gęstość i zawartość tłuszczu niż sour cream. Zgodnie z prawem europejskim w jej składzie nie mogą się znaleźć żadne inne składniki niż śmietanka i kultury bakterii. Crème fraîche pochodzi z Francji natomiast jest dostępna w wielu innych krajach. Oryginalnie jest robiona z niepasteryzowanego mleka, które ulega naturalnej fermentacji.

Śmietanki i śmietany dostępne w Polsce:

W naszym kraju niestety nie mamy za dużego wyboru dostępnych w sklepach śmietan i śmietanek.

Nie znalazłam śmietanki o większej zawartości tłuszczu niż 36%. Można oczywiście kupić niepasteryzowane, pełne mleko od pani na bazarze i spróbować zrobić z niego clotted cream. Jednak dość duże ryzyko trafienia na mleko skażone mikrobiologicznie, w naszym kraju, może skutecznie zniechęcić do próby z domowym clotted cream.

Polski konsument jest ograniczony do:

  • Śmietanka 12% ( w warszawskich sklepach niedostępna)
  • Śmietanka 18% ( w warszawskich sklepach niedostępna)
  • Śmietanka 30%
  • Produkt nazwany Śmietana 36%, który śmietaną moim zdaniem nie jest
  • Śmietana 10%
  • Śmietana 12%
  • Śmietana 18%
  • Śmietana 22%
  • Śmietana 30%

 

Po przeprowadzeniu domowego testu na śmietanach i śmietankach, które są najczęściej spotykane w warszawskich sklepach, stwierdzam, że producenci stosują najróżniejsze reguły w zakresie opisu swoich produktów pozostawiając nas konsumentów bez wiarygodnej informacji na temat cech charakteryzujących ich produkty.

Na polskim rynku żaden z producentów nie dostarcza klientom odpowiedników śmietanek i śmietan dostępnych na zachodnim rynku.

Polskie najbardziej tłuste śmietanki 30% nie zastąpią w kuchni double cream a naszpikowane wszelkiego rodzaju dodatkami śmietany 10%-22% w żaden sposób nie maja szans konkurować z prawdziwą crème fraîche.

 

– Klaudia –

Autor: Klaudia | Komentarze: 1
Comments:
  • Gośewać

    Wielkie dzieki za obszerne i szczegolowe wytlumaczenie tematu,zwlaszcza jesli chodzi o zagraniczne smietanki.

    Październik 11, 2017 — 11:31
  • Dodaj komentarz