Prezentujemy dobre produkty spożywcze. Przeczytaj gdzie możesz je kupić oraz co można z nich przyrządzić na przystawkę, obiad, deser…
13:27 | 13 kwietnia 2013
Rodzaje wywarów

Wywar czyli w języku angielskim stock jest to woda pełna smaku otrzymanego poprzez powolne wygotowanie, tak zwany simmering, kości lub części ryb czy warzyw. Wywar jest podstawą wielu dań takich jak różnego rodzaju sosy, zupy i gulasze. Dzięki niemu potrawy zyskują głębszy i bardziej bogaty smak. Krótszy jest również czas ich przygotowania. Korzystając z wywaru możemy na przykład ugotować smaczną zupę już nawet w około 30 minut.

Rodzaje wywarów

W skład klasycznego stocku wchodzą następujące składniki:

  • 1,95-2,25 kilograma kości
  • 3-4 litry wody
  • 240-450 gram mirepoix (mieszanka składająca się w 50% z cebuli, 25% z selera naciowego oraz 25% z marchewki)
  • saszetka z ząbkiem czosnku, natką pietruszki oraz ziarnami pieprzu

Typy wywarów:

Wywar Biały (White Stock) przyrządzany jest z surowych kości cielęcych, wołowych, jagnięcych, króliczych, drobiowych lub innych, albo z ości, skór, głów i płetw rybich a także z warzyw. Najczęściej do przyrządzenia klasycznego wywaru białego wybiera się kości cielęce, drobiowe lub wołowe. Wywar biały charakteryzuje się lekko żółtawym lub zielonkawym kolorem oraz neutralnym aromatem, co daje duże możliwości wpływu na ostateczny smak przyrządzanej z niego potrawy.

Wywar Brązowy (Brown Stock) przygotowuje się z pieczonych kości: cielęcych, króliczych, wołowych, jagnięcych lub drobiowych, z dodatkiem mirepoix. Najczęściej do przyrządzenia klasycznego wywaru brązowego wybiera się kości wołowe lub cielęce. Wywar ten odznacza się brązowym kolorem oraz głębokim pełnym smakiem pieczeniowym.

Wywar Rybny (Fish Stock) przyrządza się głównie jako wywar biały z ości, skór, głów, płetw ryb lub z owoców morza. Klasyczny wywar rybny przygotowuje się z ryb morskich, takich jak halibut czy turbot, co zagwarantować ma mu czysty i delikatny smak.

Rodzaje wywarów - wywar biały

Wywar Warzywny (Vegetable Stock) przygotowuje się zazwyczaj jako wywar biały. Warzywa w celu uzyskania głębszego smaku można na początku, przed dodaniem wody, podsmażyć lekko w garnku. Do przygotowania wywaru warzywnego można użyć dowolnie wybranych warzyw, które wpłyną na profil jego smaku na przykład: w celu uzyskania smaku bardziej pomidorowego należy użyć odpowiednio większej ilości pomidorów w stosunku do innych składników. Odmianą wywaru warzywnego może być również wywar przygotowywany z ziaren zbóż.

Przykładowe czasy powolnego wygotowywania dla różnych typów wywaru:

  • z warzyw lub ryb – od 45 minut do godziny
  • z kurczaka – od 3,5 godziny do 5 godzin
  • z cielęciny – od 5 godzin do 7 godzin
  • z wołowiny – od 6 godzin do 8 godzin

Kilka przydatnych uwag:

  • W odróżnieniu od bulionu, który jest doprawiony i można go jeść zaraz po przygotowaniu, wywar nie jest daniem samym w sobie. Niesolony i nieprzyprawiony używany jest jako baza dla innych dań takich jak sosy, zupy, risotto, gulasze oraz duszone sztuki mięsa.
  • Korzystając z wywaru w szybki i wygodny sposób można się cieszyć każdego dnia inną zupą.
  • Przygotowany wywar można przechowywać do 3 dni w lodówce i około 2 lub 3 miesięcy w zamrażarce.
  • Ponowne podgrzanie powinno trwać minimum 10 minut przy temperaturze przekraczającej 81°C. Dzięki czemu większość z bakterii zostanie unieszkodliwiona.
  • Wywary brązowe na przykład z kości cielęcych czy wołowych, w restauracjach mogą gotowane być znacznie dłużej, od 12 do nawet 48 godzin. Dzięki tak długiemu czasowi powolnego wygotowywania ich smak jest znacznie bogatszy i bardziej skoncentrowany. Tak długi czas gotowania wywaru zapewnia przygotowanie dużej ilości w ogromnych garnkach.
  • Rosół nie jest wywarem, jest to przyprawiona zupa z drobiu, wołowiny albo baraniny, sporządzana przez długotrwałe mięsa z dodatkiem przypraw i warzyw.

Wywary

 
Serdecznie zachęcam do gotowania pysznych domowych wywarów. Smacznego!
 

– Cezary-

Autor: Cezary | Komentarze: Brak

Dodaj komentarz