Prezentujemy dobre produkty spożywcze. Przeczytaj gdzie możesz je kupić oraz co można z nich przyrządzić na przystawkę, obiad, deser…
18:56 | 3 sierpnia 2013
Rodzaje steaków

Steak jest potrawą angielską. Jest to kawałek delikatnej wołowiny, która nadaje się do grillowania, smażenia lub opiekania w wysokiej temperaturze przy użyciu broilera. Tradycyjnie przygotowywany był z polędwicy, rostbefu lub rumsztyku. W późniejszych czasach termin steak został rozszerzony o kolejne kawałki mięsa, które wcześniej uznawano za zdatne jedynie do pieczenia czy duszenia.

Obecnie steaki serwowane są niemalże na całym świecie, ich kształty, nazwy oraz użyte kawałki mięsa mogą różnić się w zależności od regionu, w którym są podawane.

Klasycznie możemy wyróżnić poniższe typy steaków:

Steaki pierwszej klasy z najbardziej delikatnych kawałków wołowiny:

Rozbrój mięsa wołowego - tenderloin

Filet Mignon jest kawałkiem polędwicy (ang. tenderloin). Jest to najdelikatniejszy steak jaki można wybrać. Odpowiednio przyrządzony będzie lekki, miękki oraz bardzo smaczny.

Rozbrój mięsa wołowego - short loin

New York Strip jest kawałkiem rostbefu. Wykrajany jest z części zwanej short loin. Steak ten jest nieco twardszy od steaka z polędwicy, ale ma więcej smaku.

Rozbrój mięsa wołowego - Sirloin Steak

Sirloin Steak jest kawałkiem wykrajanym z części zwanej sirloin. Steak ten jest nieco bardziej intensywny w smaku od polędwicy, ale twardszy od rostebefu.

Rozbrój mięsa wołowego - Round Steak

Round Steak jest kawałkiem rumsztyku, w Wielkiej Brytanii nazywanym Rump Steak. Steaka tego niestety nie miałem jeszcze okazji próbować. Korzystając z informacji umieszczonych w internecie, steak ten jest twardszy od NY Strip, posiada jednak więcej smaku oraz jest znacznie tańszy.

Rozbrój mięsa wołowego - T-bone

T-bone to steak z kością. Połączenie Filet Mignon z New York Strip. Po jednej stronie kości o kształcie litery „T” znajduje się kawałek polędwicy wołowej, po drugiej stronie kawałek rostbefu.

Pozostałe steaki:

Rozbrój mięsa wołowego - Rib

Ribeye Steak jest kawałkiem antrykotu z górnej części żeber (ang. rib). Steak ten jest bardziej miękki od NY Strip, jest również bardziej intensywny w smaku, dzięki dużej liczbie drobnych nitek tłuszczu (tzw. marmurku). Ogólnie zwykło się mówić, że „pożeracze” steaków dzielą się na ludzi preferujących Ribeye lub NY Strip.

Żona i ja zdecydowanie opowiadamy się po stronie Ribeye i to ten steak zazwyczaj staje się naszym wyborem.

Rozbrój mięsa wołowego - chuck

Shoulder Tender zwany również Teres Major jest kawałkiem górnej części łopatki (ang. chuck). Steak ten to delikatny i smaczny kawałek mięsa. Porównać go można do połączenia polędwicy z rostbefem.

Rozbrój mięsa wołowego - plate

Hanger Steak (fr. Onglet, wł. Lombatello) oraz Skirt Steak. Steaki te wykrajane są ze szpondra (ang. plate). Są to nieduże kawałki mięsa, które po lekkim nacięciu można na przykład usmażyć na sklarowanym maśle. Steaki te posiadają intensywny oraz charakterystyczny smak.

Rozbrój mięsa wołowego - flank

Flank Steak (fr. Bavette, hiszp. Arrachera) jest kawałkiem łaty (ang. flank). Również tak samo jak Onglet ma bardzo charakterystyczny smak. W celu przygotowania, należy go lekko ponacinać z wierzchu. Tak przygotowany kawałek zazwyczaj smażę na sklarowanym maśle lub grilluję.

Top Blade jest górną częścią łopatki oraz dolną rozbratela (ang. chuck). W środku posiada dużą tkankę łączną. Steak ten jest zazwyczaj twardy, dlatego też przed grillowaniem zaleca się jego marynowanie. Jeśli po zgrillowaniu okaże się, że nie jest jednak wystarczająco delikatny można taką sztukę mięsa dodatkowo poddusić.

Rozbrój mięsa wołowego - chuck

Flat Iron Steak to przecięty Top Blade wzdłuż tkanki łącznej. Sytuacja wygląda tak samo jak ze steakiem Top Blade – jeśli mięso, które kupimy nie będzie zbyt delikatne, wtedy lepiej je podsmażyć i udusić.

Rozbrój mięsa wołowego - tenderloin

Steak Tartare znany również jako Tatar – jest to posiekana polędwica z żółtkiem oraz innymi dodatkami na przykład takimi jak cebula i ogórki kiszone.

Na koniec tego artykułu chciałbym zaznaczyć, że podstawą dobrego steaka jest wysokiej klasy mięso pochodzące z młodego bydła ras mięsnych. Wołowina dostępna w naszych sklepach zazwyczaj pochodzi z wybrakowanych ( czyli wyeksploatowanych) krów mlecznych i nie nadaje się do przyrządzenia wszystkich opisanych przeze mnie steaków, poza wyjątkiem jakim jest Filet Mignon.


– Cezary-

Autor: Cezary | Komentarze: 6
Comments:
  • Niektórzy czytając ten wpis myślą, że słowo broiler oznacza kurczaka… No cóż, każdy szanujący się znawca kuchni wie, że broiler po angielsku to „odpowiednik” polskiej nazwy grill, ale z otwartym ogniem. Zachęcam tych, którzy o takiej technice nie słyszeli do poczytania http://www.thekitchn.com/kitchen-basics-how-to-use-your-112585

    Styczeń 17, 2016 — 18:36
  • Niektórzy czytając ten wpis myślą, że słowo broiler oznacza kurczaka… No cóż, każdy szanujący się znawca kuchni wie, że broiler po angielsku to „odpowiednik” polskiej nazwy grill, ale z otwartym ogniem. Kitchen basics: http://www.thekitchn.com/kitchen-basics-how-to-use-your-112585

    Styczeń 17, 2016 — 18:34
  • Gość

    Zapomnial autor o prime rib , nie wiem jak w UK ale w US bardzo popularny.

    Maj 13, 2015 — 2:32
  • Jak zawsze dziękujemy za cenne uwagi. Profesjonalnie czy naukowo nie miało być.. ponieważ strona nie jest komercyjna, nie wspiera żadnego biznesu, prowadzona jest „amatorsko”. Chcemy by informacje na niej publikowane były pomocne dla początkujących w kuchni. Informacje dotyczące steków zaczerpnięte zostały oczywiście ze źródeł USDA, czy angus.org, błąd niemniej się wkradł jak widać. Jeszcze raz dziękuję za komentarz. Pozdrawiam.

    Wrzesień 30, 2013 — 8:49
  • Gość

    A mialo byc tak… fachowo?
    Strip loin i sirloin to dwa rozne kawalki!
    Strip loin to polski rostbef. Doskonaly kawalek miesa. IMO najlepszy po poledwicy. Owszem znany jest New York strip ale ze STRIP LOIN nie sirloin. Dlatego nazywa sie STRIP: rostbef jest podluznym, plaskim kawalkiem miesa: jak pasek, dlatego strip. Jest tez czescia slynnego steka, chyba najbardziej popularnego w Ameryce T-bone: kosc w ksztalcie litery T i z jednej jej strony rostbef (STRIP) z drugiej poledwica.
    Sirloin to czesc rumsztyka. Smaczny. Niektorzy (mam na mysli Znawcow) uwazaja, ze bardziej intensywny nawet od poledwicy, ale twardszy takze od rostbefu.

    Polecam doskonale zrodla anglojezyczne. Z obrazkami.
    Polecam goraco

    Wrzesień 29, 2013 — 19:40
  • Dodaj komentarz