Prezentujemy dobre produkty spożywcze. Przeczytaj gdzie możesz je kupić oraz co można z nich przyrządzić na przystawkę, obiad, deser…
15:16 | 3 marca 2013
Domowy zakwas żytni

Pieczenie domowego chleba na zakwasie żytnim rozpoczyna się od przygotowania zakwasu (dzikich drożdży). Dzięki niemu pieczywo wyrasta, jest pulchne, naturalnie zakonserwowane oraz dłużej utrzymuje świeżość. Chleb na zakwasie charakteryzuje się zwiększoną przyswajalnością mikroelementów zawartych w mące, co czyni go zdrowszym od pieczywa pszennego, do wyrośnięcia którego zostały użyte drożdże piekarskie.

Przygotowanie zakwasu w domu nie jest trudne, wymaga jedynie trochę czasu, cierpliwości oraz dobrych warunków czyli odpowiedniej temperatury i regularnego odżywianie zakwasu.

Domowy zakwas żytni - przygotowanie

Domowy zakwas żytni można zrobić na kilka różnych sposobów. Poniższy przepis został przeze mnie sprawdzony dwukrotnie w roku 2012. Pierwsza próba odbywała się zimą, kiedy zakwas fermentował blisko kaloryfera w temperaturze około 25-26°C, drugie podejście miało miejsce latem w temperaturze pokojowej powyżej 28°C. Za każdym razem próba przygotowania domowego zakwasu żytniego zakończyła się powodzeniem, a co za tym idzie możliwością upieczenia dobrego domowego bochenka z mąki żytniej na zakwasie.

Do zrobienia zakwasu żytniego potrzeba:

  • 500g dobrej jakości mąki żytniej pełnoziarnistej (razowej) typ 2000 (użyłam mąki BioPlanet)
  • 550ml przegotowanej wody o temperaturze pokojowej
  • naczynia, do którego zmieści się około 1 kilograma zakwasu – dużej miski, małego wiaderka lub plastikowego pojemnika do przechowywania żywności

Proces przygotowania domowego zakwasu żytniego:

Dzień pierwszy

Przygotowanie domowego zakwasu żytniego - dzień 1

  • Do dużego naczynia przesiej 100g mąki żytniej razowej typ 2000.
  • Następnie wlej 150ml przegotowanej wody o temperaturze pokojowej.
  • Przy użyciu łyżki wymieszaj mąkę z wodą. Masa będzie dość gęsta.
  • Przykryj naczynie pokrywą, w taki sposób, aby dochodziło do środka powietrze. Zamiast pokrywy możesz użyć czystej ściereczki lub gazy.
  • Odstaw zaczyn w ciepłe miejsce na 24 godziny do fermentacji.

Przygotowanie domowego zakwasu żytniego - dzień 1

Dzień drugi (po 24 godzinach / 1 dniu fermentacji)

Zaczyn po 24 godzinach fermentacji stanie się bardziej płynny. Na powierzchni znajdzie się wiele bąbelków. Zapach nie będzie zbyt przyjemny. Zaczyn stanie się bardziej brązowy, co widać na zdjęciu poniżej.

Przygotowanie domowego zakwasu żytniego - po 24 godzinach

  • Do całego zaczynu z dnia pierwszego przesiej 100g mąki żytniej razowej typ 2000.
  • Następnie wlej 100ml przegotowanej wody o temperaturze pokojowej.
  • Wymieszaj całość łyżką.
  • Przykryj naczynie pokrywą, w taki sposób, aby dochodziło do środka powietrze. Zamiast pokrywy możesz użyć czystej ściereczki lub gazy.
  • Odstaw zaczyn w ciepłe miejsce na 24 godziny do fermentacji.

Po upływie 12 godzin dnia drugiego zaczyn prawie podwoi swoją objętość. Pojawi się dużo małych pęcherzyków powietrza co widać na zdjęciu poniżej.

Przygotowanie domowego zakwasu żytniego - dzień 2

Dzień trzeci (po 48 godzinach / 2 dniach fermentacji)

Zaczyn po 48 godzinach fermentacji pozostanie tak samo płynny jak po upływie pierwszej doby. Na powierzchni powinno być wiele małych bąbelków. Zapach zakwasu nadal nie będzie zbyt przyjemny.

Przygotowanie domowego zakwasu żytniego - po 48 godzinach

Przygotowanie domowego zakwasu żytniego – po 48 godzinach

  • Do pojemnika z zaczynem przesiej kolejne 100g mąki żytniej razowej typ 2000.
  • Następnie wlej 100ml przegotowanej wody o temperaturze pokojowej.
  • Wymieszaj całość łyżką.
  • Przykryj naczynie pokrywą, w taki sposób, aby dochodziło do środka powietrze. Zamiast pokrywy możesz użyć czystej ściereczki lub gazy.
  • Odstaw zaczyn w ciepłe miejsce na 24 godziny do fermentacji.

Przygotowanie domowego zakwasu żytniego - dzień 3

Dzień czwarty (po 72 godzinach / 3 dniach fermentacji)

Zaczyn po 72 godzinach fermentacji nie zmieni znacząco swojej konsystencji. Na powierzchni powinno być wiele małych pęcherzyków powietrza. Wierzchnia warstwa będzie ciemniejsza niż środek masy. Po wymieszaniu zapach będzie się różnił od zapachu zaczynu z dnia trzeciego. Stanie się przyjemniejszy i nie będzie tak odrzucający jak podczas dotychczasowej fermentacji.

Przygotowanie domowego zakwasu żytniego - dzień 3

  • Do pojemnika z zaczynem przesiej kolejne 100g mąki żytniej razowej typ 2000.
  • Następnie wlej 100ml przegotowanej wody o temperaturze pokojowej.
  • Wymieszaj całość łyżką.
  • Przykryj naczynie pokrywą, w taki sposób, aby dochodziło do środka powietrze. Zamiast pokrywy możesz użyć czystej ściereczki lub gazy.
  • Odstaw zaczyn w ciepłe miejsce na 24 godziny do fermentacji.

Przygotowanie domowego zakwasu żytniego - dzień 4

Dzień piąty (po 96 godzinach / 4 dniach fermentacji)

Przygotowanie domowego zakwasu żytniego - dzień 5

  • Do pojemnika z zaczynem przesiej kolejne 100g mąki żytniej razowej typ 2000.
  • Następnie wlej 100ml przegotowanej wody o temperaturze pokojowej.
  • Wymieszaj całość łyżką.
  • Przykryj naczynie pokrywą, w taki sposób, aby dochodziło do środka powietrze. Zamiast pokrywy możesz użyć czystej ściereczki lub gazy.
  • Odstaw zaczyn w ciepłe miejsce na 24 godziny do fermentacji.

Po upływie 120 godzin/5 dni fermentacji zakwas będzie lekko płynny a jego zapach powinien być delikatnie zbliżony do zapachu jabłka. Tak przygotowany zakwas nadaje się do użycia i można z niego upiec pyszny domowy chleb żytni.

Domowy zakwas żytni - po 5 dniu fermentacji

Zakwas przechowuję w lodówce w delikatnie zakręconym słoiku wypełnionym do około 1/3 pojemności przez 8-10 dni. Po upływie tego czasu zakwas należy odświeżyć. Proces przechowywania, odświeżania i suszenia zakwasu opisałam w innym artykule, do którego przejrzenia gorąco zachęcam.

 
Powodzenia w przygotowywaniu i smacznych wypieków.
 

– Klaudia –

Autor: Klaudia | Komentarze: Brak

Dodaj komentarz