Prezentujemy dobre produkty spożywcze. Przeczytaj gdzie możesz je kupić oraz co można z nich przyrządzić na przystawkę, obiad, deser…
20:50 | 20 stycznia 2013
Chleb żytni na zakwasie

Przygotowanie chleba w domu należy rozpocząć od wyhodowania zdrowego i dobrego zakwasu. Dni spędzone na czekaniu i dokarmianiu zakwasu warte są późniejszej przyjemności pieczenia domowego chleba z chrupiącą skórką a bochenek bez ulepszaczy, margaryn i sztucznych barwników jest wart poświęconej energii i czasu.

Upieczony wieczorem chleb żytni na zakwasie jest idealny na kolację i śniadanie następnego dnia.

Chleb żytni na zakwasie

Chleb przygotowuje się w dwóch fazach. Czas włożonej pracy to około 30-40 minut. Po upieczeniu bochenek waży około 600g. Należy uzbroić się w cierpliwość ponieważ musi upłynąć około 17 godzin, aby móc cieszyć się domowym wypiekiem.

Faza pierwsza czyli przygotowanie zaczynu:

  • 75g zakwasu żytniego wyjętego prosto z lodówki (użyłam wcześniej przygotowanego przeze mnie zakwasu żytniego)
  • 80g przesianej przez sito mąki żytniej jasnej typ 720 (użyłam mąkę Symbio, ekologiczną z certyfikatem; producent niestety nie podał na opakowaniu jaką mąka ma wilgotność)
  • 50ml chłodnego mleka pasteryzowanego
  • 120ml przegotowanej wody o temperaturze pokojowej

W dużej misce wymieszaj dokładnie wszystkie składniki na gładką masę. Ciasto będzie lejące, w konsystencji przypominające ciasto naleśnikowe. Przykryj miskę szczelnie folią do żywności lub folią aluminiową. Odstaw miskę w miejsce o temperaturze około 22-24°C na 12godzin.

Po zakończeniu fazy pierwszej ciasto powinno być lekko lejące z dużą ilością pęcherzyków powietrza, co widać na lewym zdjęciu poniżej.

Chleb żytni na zakwasie - przygotowanie
Po upływie 12 godzin rozpocznij fazę drugą.

Potrzebujesz:

  • cały zaczyn z fazy pierwszej
  • 230g przesianej przez sito mąki żytniej jasnej typ 720 (użyłam mąkę Symbio, ekologiczną z certyfikatem)
  • 35g przesianej przez sito mąki pszennej typ 850 (użyłam mąkę z Bogutyn Młyn, o wilgotności 14,2%)
  • 1 łyżeczka cukru trzcinowego
  • 150ml przegotowanej wody o temperaturze pokojowej
  • 15g drobno zmielonej soli morskiej

Do miski z zaczynem z fazy pierwszej dodaj mąkę żytnią, mąkę pszenną oraz cukier, wodę i sól. Ciasto będzie kleiste i dość trudne do wymieszania. Możesz użyć dużej łyżki lub ręcznego miksera z końcówkami do wyrabiania ciasta. Mieszaj ciasto przez około 10 minut, aż stanie się gładkie. Po wyrobieniu, masa powinna być luźniejsza niż na początku mieszania i odpowiednio napowietrzona.

Przygotowuj foremkę o wymiarach górnych 26cm długości i 11cm szerokości oraz 7cm wysokości. Posmaruj przy użyciu pędzelka kuchennego dno i brzegi foremki oliwą extra vergine. Oprósz środek blachy mąką owsianą lub kaszą manną. Następnie wyłóż przygotowane ciasto do foremki. Możesz wygładzić powierzchnię masy, ale nie jest to konieczne. Ciasto podczas rośnięcia wyrówna się samo.

Odstaw wypełnioną foremkę na 2-3 godziny w miejsce, w którym nie ma przeciągów i jest ciepło, około 22-24°C. W fazie drugiej podczas wyrastania w foremce ciasto powinno podwoić swoją objętość. W moim przepisie masa po włożeniu do formy zajęła trochę mniej niż pół blachy, natomiast ciasto wyrosło prawie do końca brzegów foremki.

Chleb żytni na zakwasie - wyrastanie

Rozgrzej piekarnik do 215°C.

Wyrośnięte ciasto lekko spryskaj wodą. Ja do tego celu używam spryskiwacza do kwiatków. Następnie obsyp masę mąką owsianą.

  1. Wstaw foremkę z ciastem do nagrzanego piekarnika na środkową półkę i piecz w temperaturze 215°C przez 30 minut.
  2. Po upływie tego czasu zmniejsz temperaturę do 205°C i piecz przez kolejne 30 minut.
  3. Po zakończeniu pieczenia wyłącz piekarnik.
  4. Zostaw chleb w zamkniętym piekarniku na 5 minut.
  5. Następnie uchyl drzwiczki piekarnika i pozostaw chleb w piekarniku na 15 minut.
  6. Po tym czasie wyjmij chleb z piekarnika a następnie z foremki i odstaw do wystygnięcia na kratce.

Chleb po upieczeniu jest ciężki, ma twardą i chrupiącą skórkę a po przekrojeniu lekko lepi się do noża. Środek chleba ma duże przestrzenie powietrza i jest lekko wilgotny.

Chleb żytni

Chleb żytni na zakwasie można przechowywać do 5 dni, jednak zazwyczaj znika on zdecydowanie szybciej, zjedzony przez domowników.

Znakomicie nadaje się do wszelkiego rodzaju past i wędlin. Polecam go również z masłem i plasterkiem pomidora jako przekąskę w ciągu dnia.

Zachęcam do zapoznania się z przygotowanymi przez mnie uwagami dotyczącymi pieczenia chleba, w których opisałam podstawy ważne podczas przygotowań oraz rozwiązania najczęściej pojawiających się problemów podczas pieczenia chleba.

W kuchni używam tylko prawdziwego masła o zawartości tłuszczu min. 82%.

Przyjemnego przygotowywania i smacznego.

– Klaudia –

Autor: Klaudia | Komentarze: Brak

Dodaj komentarz